令人着迷的和菓子～～艷干錦玉試做 @ 林蓓蕾醫師的生活點滴

因為不久前去了一趟京都賞花，上了一堂和菓子體驗課之後，就開始陷入和果子這個令人着迷的世界了。這種名為干錦玉（或稱艷干錦玉、干琥珀或干錦玉琥珀糖）的和菓子，勾起了一些兒時的回憶。記得小時候曾吃過類似的糖果，但後來找不到了。感覺上製作起來應該沒那麼困難，所以回台灣以後，就開始瘋狂的尋找食譜及材料，迫不急待的想試試看。

干錦玉簡單來說，就是把做好的洋菜凍，用模型加以切割，再讓它自然乾燥。而在乾燥脫水的過程中，由於表面的水份流失，所以會使得糖在表面形成結晶，產生所謂的表面硬化(case hardening)，生成一層脆脆糖殼，食用上會有一種外脆內軟的特殊口感。外觀上則類似琉璃，呈現半透明的迷人感覺。

食譜方面，買了一本日文的及兩本中文的和果子食譜，在網路上還google到一篇中興大學食品應用科技，關於干錦玉製作及品質分析的研究論文。裡面對於寒天（洋菜）、糖及水的比例有做出各種不同的測試與分析。大致上在固定寒天的比例下，糖份越高，則結晶形成的糖殼越厚，但糖加太少結晶太薄則會造成外層及中心的質地區別不明顯，影響口感。不同比例的寒天則會擁有不同軟硬度的餡心。由於使用傳統製法——即讓它自然乾燥，需費時２～７天，所以照paper裡的方法，又採買了一台低溫食物乾燥機來縮短製程。再去超市買了模型，各種不同顏色的天然色素，及台灣、日本品牌的寒天各一些。

其中一份食譜的製作過程還有建議添加一些水飴，為一種澱粉水解物，含有麥芽及葡萄糖，或許增加成品的保水度。也有建議乾燥前先裹上一層防潮寒天粉的。

這是其中一個食譜列出的材料，我猜測上圖中粉寒天的份量應為7.5克而不是75克。

另一份食譜列出的材料如上。

因為不同食譜對糖、水、及寒天的比例各異，所以決定先依照paper裡提到的標準配方，先來試做第一批。第一批大致上是

４g的粉寒天＋150cc 水＋200g白砂糖

看起來是不是很簡單？

製作過程如下：

在鍋子裡煮滾後，視情況加入食用色素攪拌，待溫度稍降後倒入模型，放涼，再進行切割。之後放入低溫乾燥機以４５度左右的溫度，乾燥至少２４小時就可以完成。

煮的過程要小心材料黏底，所以要注意攪拌，也要注意不能煮太久，以免水分蒸發太多，影響比例。

食用色素最好先用水溶化再加入攪拌，不然就會像下圖一樣出現紫色的點點。

第一批做出來其實醜醜的，因為沒有找到好看的模型，而且表面上有乾燥盤的印子，食譜上是建議放在濾油網上乾燥，相信可以避免壓痕的產生，而且濾油網是透風的。不過，很快也都被小朋友們試吃完了。也可以考慮放在平面上乾燥，只是一定時間，要記得翻面。因為始終不甚滿意所以繼續去尋找合適的模型。後來終於在ＳＯＧＯ找到一個櫻花型的，超貴～～～但做起來視覺效果就比第一批好很多。即使是一樣的口感，終究還是外觀誘人度勝出。這批染上淺淺的粉紅色。未乾燥時好像玻璃，也像寶石。

接着又再製作一批加入乾燥櫻花粉末的，帶點櫻花的香氣，甜中帶鹹，竟意外的好吃，深得老公及小朋友們的心，是目前票選第一名。或許是因為大家的心都還留在日本。櫻花光看的不夠，不如把它吃進肚子裡更為滿足。

乾燥２４小時後的成品呈現半透明。

是不是很應景呢？

之後又嚐試了幾種不同作法，有加入利口酒的、使用蜂蜜、花果茶．．．（乾燥機從買來開到現在還沒有停過）

圖中綠色的是以MIDORI香瓜甜酒取代水份去製作的。酒精在煮沸時已經蒸發，只留下酒的風味，算是大人會比較喜歡的口味吧？

再來，也想試試看不同種紅茶或咖啡來取代水的部份。

或替這些喝不完的酒類找個好歸宿。煮沸後酒精會蒸發，就不會有酒精過量的問題了。

大體上只要注意維持水份的比例，口感上都不會有太大的差異。之前小朋友提議做蜂蜜口味的，不過加入太多蜂蜜的情況下，成品會有表面不易硬化的情形，只好把乾燥時間延長成雙倍。使用不同品牌的寒天製作時會有一些差異，目前在使用的台灣產粉寒天必須煮久一點，感覺比較不容易溶解，而且使用份量要增加。另一個日本製的品牌，基本上有煮沸，就很好成型，品質似乎比較稳定。也許我沒有買到很好的台製產品，paper上是使用惠昇的洋菜粉，之後也許可以再多試幾種牌子看看。

至於保存方面，由於干錦玉外在會形成糖殻保護，又有高含糖量，低含水量的情形，不容易受細菌或黴菌污染。根據paper上的結論，室溫下開放式儲藏可逹三個月之久。我認為，假如製作的干錦玉含糖量低於標準，由於水份會相對高，還是早點吃完比較安心。

P/S：有朋友反應沒有模型怎麼辦？其實用刀切割成正方形、長方形、或菱形，乾燥後也會有很棒的效果。

參考資料：